THE BIG CHEESE
CHICAGO CHEF TAKES DINERS INTO THE BLEU AND BEYOND
EL CHEF DE CHICAGO TOMA DINEROS EN EL BLEU Y MÁS ALLÁ
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Text by AARON STRAUCH
To an “uncultured” guest, the cheese cart at the Wyndham Chicago’s Caliterra restaurant could appear intimidating. Bold, blue-veined cheeses sit beside fine ashed-goat varieties. Oven-fried figs, sun-dried cherries and organic honeycomb array the front, while exotic sheep’s milk cheeses and familiar cheddars loom near the rear. During a given meal, a selection of anywhere between 30 and 50 cheeses greet Caliterra’s clientele, and while such a wide assortment can be daunting, Caliterra’s executive chef, Rick Gresh, is on hand to educate any guest.
Gresh has been astounding diners at Caliterra since 2002 with an eclectic array of modern, Italian-inspired dishes and fearless culinary experiments. Gresh’s latest offering is a bountiful, strong cheese cart that he designed mainly from guests’ suggestions. Gresh says he and his staff began by introducing “a few California cheeses, and in about three weeks’ time, just by coming out and interacting with guests, it went from ten cheeses to about thirty.”
Gresh has the chops to talk cheese and other appetizing subjects. The Cleveland native studied at the Culinary Institute of America in New York, then after working at the Waldorf-Astoria, he returned to the Culinary Institute on a fellowship. He then earned a position at the acclaimed Trio in Evanston, Illinois. In 1996, Gresh began working at the Hotel Nikko, then acted as a consulting Chef de Cuisine at the innovative Tsunami restaurant, followed by a successful stretch at Green Dolphin Street, another cuttingedge Chicago restaurant. He became Caliterra’s executive chef in 2002.
It’s Gresh’s personal approach that makes the Caliterra cheese experience unique; he arrives at the table along with the cheese cart, as sort of a cheese coach for the diner whose experience with cheese might be limited to what comes either in a can or in individually wrapped slices. Guests might find themselves surprisingly nervous as Gresh wheels the massive cheese selection to their table, but he is quick to put them at ease by asking details about their personal tastes: “What do you usually like in cheeses?” “Do you want something rich and creamy, or something bolder?” “Are you opposed to a washed cheese?” Through simple questions such as these, Gresh masterfully tailors a selection of cheeses to a guest’s specific tastes. He recently managed to serve a certain cheese-ignorant reporter the boldest, most pungent blue cheese available, Cabrales, a tri-milk cheese that Gresh affectionately calls the “bad boy of Spain.”
It’s that sense of humor and genuine personal interest that sets Gresh and Caliterra’s cheese cart apart from your typical dining experience. “I’m in the dining room, serving a purpose. It’s a reason to go to the dining area and interact with everyone,” he says. Gresh says that “a good portion of the experience is the education factor,” and there Caliterra truly delivers. With what he calls the “passion of an evangelist,” Gresh eagerly explains the actual differences between washed and unwashed, ashed and unashed cheeses. Washed cheeses are brushed with salt, wine or beer during the maturation process to prevent the growth of mold and keep the rind soft, and adding ash during production helps separate parts of the milk and adds a “new level of flavor,” he says. He will detail which regions specialize in certain types of blue and pine cheese, and will inform diners which individual producers are known worldwide for their productions (such as Sid Cook’s cave-aged cheddars). He’ll also explain why a bold, strong cheese might not be the best choice for a couple on their first date, but for a ten-year anniversary, a “unique, celebratory cheese that might spark a little something” would be perfect.
“We’re here to help everyone enjoy better food,” Gresh says.
CALITERRA 633 North St. Clair St (2nd Floor of the Wyndham Chicago hotel) Chicago, Illinois 60611
Phone: 312-573-0300
Open Sun-Thurs 6:30 am - 10 pm,
Fri-Sat 6:30 am - 11 pm.
Breakfast served daily 6:30 am - 11 am, lunch served daily 11 am - 5 pm. Reservations recommended.
Text by AARON STRAUCH
To an “uncultured” guest, the cheese cart at the Wyndham Chicago’s Caliterra restaurant could appear intimidating. Bold, blue-veined cheeses sit beside fine ashed-goat varieties. Oven-fried figs, sun-dried cherries and organic honeycomb array the front, while exotic sheep’s milk cheeses and familiar cheddars loom near the rear. During a given meal, a selection of anywhere between 30 and 50 cheeses greet Caliterra’s clientele, and while such a wide assortment can be daunting, Caliterra’s executive chef, Rick Gresh, is on hand to educate any guest.
Gresh has been astounding diners at Caliterra since 2002 with an eclectic array of modern, Italian-inspired dishes and fearless culinary experiments. Gresh’s latest offering is a bountiful, strong cheese cart that he designed mainly from guests’ suggestions. Gresh says he and his staff began by introducing “a few California cheeses, and in about three weeks’ time, just by coming out and interacting with guests, it went from ten cheeses to about thirty.”
Gresh has the chops to talk cheese and other appetizing subjects. The Cleveland native studied at the Culinary Institute of America in New York, then after working at the Waldorf-Astoria, he returned to the Culinary Institute on a fellowship. He then earned a position at the acclaimed Trio in Evanston, Illinois. In 1996, Gresh began working at the Hotel Nikko, then acted as a consulting Chef de Cuisine at the innovative Tsunami restaurant, followed by a successful stretch at Green Dolphin Street, another cuttingedge Chicago restaurant. He became Caliterra’s executive chef in 2002.
It’s Gresh’s personal approach that makes the Caliterra cheese experience unique; he arrives at the table along with the cheese cart, as sort of a cheese coach for the diner whose experience with cheese might be limited to what comes either in a can or in individually wrapped slices. Guests might find themselves surprisingly nervous as Gresh wheels the massive cheese selection to their table, but he is quick to put them at ease by asking details about their personal tastes: “What do you usually like in cheeses?” “Do you want something rich and creamy, or something bolder?” “Are you opposed to a washed cheese?” Through simple questions such as these, Gresh masterfully tailors a selection of cheeses to a guest’s specific tastes. He recently managed to serve a certain cheese-ignorant reporter the boldest, most pungent blue cheese available, Cabrales, a tri-milk cheese that Gresh affectionately calls the “bad boy of Spain.”
It’s that sense of humor and genuine personal interest that sets Gresh and Caliterra’s cheese cart apart from your typical dining experience. “I’m in the dining room, serving a purpose. It’s a reason to go to the dining area and interact with everyone,” he says. Gresh says that “a good portion of the experience is the education factor,” and there Caliterra truly delivers. With what he calls the “passion of an evangelist,” Gresh eagerly explains the actual differences between washed and unwashed, ashed and unashed cheeses. Washed cheeses are brushed with salt, wine or beer during the maturation process to prevent the growth of mold and keep the rind soft, and adding ash during production helps separate parts of the milk and adds a “new level of flavor,” he says. He will detail which regions specialize in certain types of blue and pine cheese, and will inform diners which individual producers are known worldwide for their productions (such as Sid Cook’s cave-aged cheddars). He’ll also explain why a bold, strong cheese might not be the best choice for a couple on their first date, but for a ten-year anniversary, a “unique, celebratory cheese that might spark a little something” would be perfect.
“We’re here to help everyone enjoy better food,” Gresh says.
CALITERRA 633 North St. Clair St (2nd Floor of the Wyndham Chicago hotel) Chicago, Illinois 60611
Phone: 312-573-0300
Open Sun-Thurs 6:30 am - 10 pm,
Fri-Sat 6:30 am - 11 pm.
Breakfast served daily 6:30 am - 11 am, lunch served daily 11 am - 5 pm. Reservations recommended.
Texto de AARON STRAUCH
Para un invitado "inculto", el carrito de queso en el restaurante Caliterra del Wyndham Chicago puede parecer intimidante. Los quesos de color azul y veteado se sientan al lado de finas variedades de cabra. Los higos fritos, las cerezas secadas al sol y la miel orgánica Quesos y cheddars familiares se asoman cerca de la parte trasera Durante una comida determinada, una selección de entre 30 y 50 quesos saludan a la clientela de Caliterra, y mientras que un surtido tan amplio puede ser desalentador, el chef ejecutivo de Caliterra, Rick Gresh, está a la mano para educar a cualquier invitado.
Gresh ha sido asombrosos comensales en Caliterra desde 2002 con una variedad ecléctica de platos modernos de inspiración italiana y experimentos culinarios sin temor. La última oferta de Gresh es un carrito de queso abundante y fuerte que diseñó principalmente a partir de sugerencias de los huéspedes
Gresh dice que él y su personal comenzaron con la introducción de "unos cuantos quesos de California, y en unas tres semanas, sólo por salir e interactuar con los invitados, pasó de diez quesos a unos treinta".
Gresh tiene las chuletas para hablar de queso y otros temas apetitosos Cleveland estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, luego de trabajar en el Waldorf-Astoria, regresó al Culinary Institute en una beca. Luego ganó un puesto en el aclamado Trio En 1996, Gresh comenzó a trabajar en el Hotel Nikko, luego actuó como un chef de cocina de consultoría en el innovador restaurante Tsunami, seguido de un exitoso tramo en Green Dolphin Street, otro restaurante chic de Chicago. Se convirtió en el chef ejecutivo de Caliterra en 2002.
Es el enfoque personal de Gresh que hace que la experiencia del queso Caliterra sea única; Llega a la mesa junto con el carrito de queso, como una especie de coche de queso para el comensal cuya experiencia con el queso podría limitarse a lo que viene en una lata o en rebanadas envueltas individualmente
Los huéspedes pueden encontrarse sorprendentemente nervioso como Gresh ruedas la selección de queso masiva a su mesa, pero él es rápido para ponerlos a gusto pidiendo detalles sobre sus gustos personales: "¿Qué es lo que normalmente te gusta en quesos?" "¿Quieres algo rico Y cremoso, o algo más audaz? "" ¿Te opones a un queso lavado? "A través de preguntas sencillas como estas, Gresh magistralmente adapta una selección de quesos a los gustos específicos de un huésped. Recientemente logró servir a un periodista ignorante de queso, El queso azul más picante disponible, Cabrales, un queso tri-leche que Gresh llama afectuosamente el "chico malo de España".
Es ese sentido del humor y genuino interés personal que pone Gresh y el carrito de queso Caliterra aparte de su experiencia típica de comedor "Estoy en el comedor, sirviendo un propósito Es una razón para ir al comedor e interactuar con todo el mundo", diceGresh Dice que "una buena parte de la experiencia es el factor educativo", y allí Caliterra realmente entrega
Con lo que él llama la "pasión de un evangelista", Gresh explica con impaciencia las diferencias reales entre los quesos lavados y no lavados, cenizas y quebradas. Los quesos escurridos se cepillan con sal, vino o cerveza durante el proceso de maduración para evitar el crecimiento de moho y mantener la corteza Suave y añadiendo ceniza durante la producción, ayuda a separar partes de la leche y añade un "nuevo nivel de sabor", dice. Detallará qué regiones se especializan en ciertos tipos de queso azul y de pino e informará a los comensales cuáles son los productores individuales en todo el mundo Sus producciones (como los cheddars envejecidos de Sid Cook). También explicará por qué un queso fuerte y fuerte podría no ser la mejor opción para una pareja en su primera cita, pero para un aniversario de diez años, Queso que podría chispear un poco algo "sería perfecto.
"Estamos aquí para ayudar a todos a disfrutar de mejores alimentos", dice Gresh.
CALITERRA 633 North St. Clair St (segundo piso del hotel Wyndham Chicago) Chicago, Illinois 60611
Teléfono: 312-573-0300
Abierto de domingo a jueves 6:30 am - 10 pm,
Vie-sáb 6:30 am - 11 pm.
Desayuno servido diariamente 6:30 am - 11 am, almuerzo servido diariamente 11 am - 5 pm. Se recomienda reservar.
Texto de AARON STRAUCH
Para un invitado "inculto", el carrito de queso en el restaurante Caliterra del Wyndham Chicago puede parecer intimidante. Los quesos de color azul y veteado se sientan al lado de finas variedades de cabra. Los higos fritos, las cerezas secadas al sol y la miel orgánica Quesos y cheddars familiares se asoman cerca de la parte trasera Durante una comida determinada, una selección de entre 30 y 50 quesos saludan a la clientela de Caliterra, y mientras que un surtido tan amplio puede ser desalentador, el chef ejecutivo de Caliterra, Rick Gresh, está a la mano para educar a cualquier invitado.
Gresh ha sido asombrosos comensales en Caliterra desde 2002 con una variedad ecléctica de platos modernos de inspiración italiana y experimentos culinarios sin temor. La última oferta de Gresh es un carrito de queso abundante y fuerte que diseñó principalmente a partir de sugerencias de los huéspedes
Gresh dice que él y su personal comenzaron con la introducción de "unos cuantos quesos de California, y en unas tres semanas, sólo por salir e interactuar con los invitados, pasó de diez quesos a unos treinta".
Gresh tiene las chuletas para hablar de queso y otros temas apetitosos Cleveland estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, luego de trabajar en el Waldorf-Astoria, regresó al Culinary Institute en una beca. Luego ganó un puesto en el aclamado Trio En 1996, Gresh comenzó a trabajar en el Hotel Nikko, luego actuó como un chef de cocina de consultoría en el innovador restaurante Tsunami, seguido de un exitoso tramo en Green Dolphin Street, otro restaurante chic de Chicago. Se convirtió en el chef ejecutivo de Caliterra en 2002.
Es el enfoque personal de Gresh que hace que la experiencia del queso Caliterra sea única; Llega a la mesa junto con el carrito de queso, como una especie de coche de queso para el comensal cuya experiencia con el queso podría limitarse a lo que viene en una lata o en rebanadas envueltas individualmente
Los huéspedes pueden encontrarse sorprendentemente nervioso como Gresh ruedas la selección de queso masiva a su mesa, pero él es rápido para ponerlos a gusto pidiendo detalles sobre sus gustos personales: "¿Qué es lo que normalmente te gusta en quesos?" "¿Quieres algo rico Y cremoso, o algo más audaz? "" ¿Te opones a un queso lavado? "A través de preguntas sencillas como estas, Gresh magistralmente adapta una selección de quesos a los gustos específicos de un huésped. Recientemente logró servir a un periodista ignorante de queso, El queso azul más picante disponible, Cabrales, un queso tri-leche que Gresh llama afectuosamente el "chico malo de España".
Es ese sentido del humor y genuino interés personal que pone Gresh y el carrito de queso Caliterra aparte de su experiencia típica de comedor "Estoy en el comedor, sirviendo un propósito Es una razón para ir al comedor e interactuar con todo el mundo", diceGresh Dice que "una buena parte de la experiencia es el factor educativo", y allí Caliterra realmente entrega
Con lo que él llama la "pasión de un evangelista", Gresh explica con impaciencia las diferencias reales entre los quesos lavados y no lavados, cenizas y quebradas. Los quesos escurridos se cepillan con sal, vino o cerveza durante el proceso de maduración para evitar el crecimiento de moho y mantener la corteza Suave y añadiendo ceniza durante la producción, ayuda a separar partes de la leche y añade un "nuevo nivel de sabor", dice. Detallará qué regiones se especializan en ciertos tipos de queso azul y de pino e informará a los comensales cuáles son los productores individuales en todo el mundo Sus producciones (como los cheddars envejecidos de Sid Cook). También explicará por qué un queso fuerte y fuerte podría no ser la mejor opción para una pareja en su primera cita, pero para un aniversario de diez años, Queso que podría chispear un poco algo "sería perfecto.
"Estamos aquí para ayudar a todos a disfrutar de mejores alimentos", dice Gresh.
CALITERRA 633 North St. Clair St (segundo piso del hotel Wyndham Chicago) Chicago, Illinois 60611
Teléfono: 312-573-0300
Abierto de domingo a jueves 6:30 am - 10 pm,
Vie-sáb 6:30 am - 11 pm.
Desayuno servido diariamente 6:30 am - 11 am, almuerzo servido diariamente 11 am - 5 pm. Se recomienda reservar.
